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大同脆皮鸡的创始人:麦炳

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来源: 菜瓢谷 发布时间: 2019-05-24 19:08:44 浏览: 10666


    “脆皮鸡”是广州著名粤菜馆大同酒家的看家菜,深受中外人士的欢迎。它是麦炳在继承了前人的烹调技艺,精心钻研之后创制的。此菜皮脆肉香,味道鲜美,享誉数十年,为粤菜中的珍品。

    麦炳出生于1924年12月,广东省南海市人,广东省特一级烹调师。他从事烹饪工作40多年,于1987年从广州市大同酒家退休。与大公餐厅和大三元酒家合称“三大”的大同酒家,前身为广州园酒家,位于繁华的长堤西濠口地带,是一间饮誉中外的老牌酒家。大同酒家技术力量雄厚,以麦炳为代表的老一辈特级厨师取诸家之长,锐意经营,创出驰名的“大同脆皮鸡”、“海南大群翅”、“金牌烧乳猪”、“红烧鲍片”等菜式。

    在我国,鸡为六畜之一,已有六千多年的饲养历史。早在殷商的甲骨文中即有“鸡”字。到周朝时,还设有“鸡人”的官职,专司祭祀和报时。清代著名文学家、烹饪学家袁枚说:“鸡公最巨,诸菜赖之。”他在其著作《随园食单》中将鸡列为羽族之首。

    中国人习俗讲究口采。广东人好鸡,就像北京人好鱼那样。鱼“余”谐音,所谓年年有鱼(余)。同样,鸡与“吉”谐音,且民风中鸡与凤凰同属,因此,在广东人心目中,鸡即象征吉祥。当然,广东人好鸡,毕竟因为其味美。陆游《饭罢戏作》中,赞鸡“美不数鱼蟹”,说鸡竟使鱼蟹逊色,其鲜美之极也可一斑了。确实,粤人篱下的鸡味,或鲜爽,或甘香,或嫩滑,或酥松,风味独特。粗粗算来,便有一二百款。

    “大同脆皮鸡”制法独特,皮脆、肉滑、口味鲜香,深受各界人士赞扬。公私合营后的大同酒家,经常为党和国家接待来自世界各国的贵宾。周恩来总理、陈毅副总理曾在此宴请外国友人,毛泽东来广州的时候,更是抽调麦炳亲自为其烹饪。

    此外,“大同脆皮鸡”还和大同酒家的部分名菜美点一起载人中国商业部饮食服务局编的《中国名菜谱》中。